Nuove amicizie. – Introducing Berta: crispy chickpea burger con panini homemade

Beh, delle novità che avevo preannunciato su facebook direi che una è piuttosto evidente.
Il blog ha indossato un nuovo vestito, uno più adulto, più pulito e meno amatoriale (non a caso mi sono rivolta a una grafica di tutto rispetto). Sento che mi rispecchi maggiormente, mi piaceva una grafica essenziale che però conservasse un lato più leggero e divertente, e Valeria è stata eccellente nel capire immediatamente che cosa cercassi.
Ho deciso di cambiare – un po’- anche il nome, dopo averci riflettuto a lungo. In più persone mi avevano riferito che non era facilissimo da pronunciare e da capire, e in effetti i risultati di ricerca me l’hanno poi confermato. Sapevo quali rischi comportasse, sicuramente sarà più difficile trovarmi nei motori di ricerca per i primi tempi e sono sorti alcuni problemi logistici che spero di risolvere al più presto (dovuti al fatto che piuttosto che venire reindirizzati al nuovo blog quando si cercano vecchie ricette, si viene avvertiti che il blog è stato rimosso, quando io, perlomeno di mano mia, non l’ho mai eliminato), ma anche quel nome non lo sentivo più parte di me, troppo infantile, legato a quella me di tre anni fa che ora non sono più. Un’altra Nocciolina insomma, non si può dire senza guscio, ma che ha imparato a saperlo frantumare a seconda delle situazioni.

 
Anche l’altra in realtà non sono esattamente riuscita a tenerla segreta, almeno non dopo il tanto faticato successo.
Dovete sapere, voi a cui ancora inconcepibilmente non sia arrivata voce, che il giorno del famoso raduno delle Pentole Felici una ignara e sicuramente in buona fede Ravanella mi portava in dono un barattolo di pasta madre. E non una qualsiasi, ma una di vent’anni, fatta nascere da un certo Pietro Leemann (nonsosemispiego), a me che sono stata capace di uccidere anche un cubetto di lievito di birra.

Anche se non ne ho mai parlato esplicitamente in un post dedicato, sarà stato facile evincere dai miei commenti qua e là ai vostri meravigliosi pani e focacce il mio terrore nei confronti dei lievitati. 
Ma non parlo solo di pasta madre, che ho continuato a scansare per secoli nonostante mia sorella ogni tanto riprovasse ad offrirmene un pezzettino.
Sapevo che la sua cura richiedeva tempo, costanza, pazienza. E al momento non avevo (beh, non ho, sigh) nessuna delle tre.
Le prime in particolare per quanto riguarda le scadenze che questa inevitabilmente t’impone, minacciando il suo suicidio se disgraziatamente dimentichi o non riesci a portarle a termine nei tempi richiesti.
L’ultima invece per quanto riguarda il momento della lievitazione. Riesco a stento a non smaniare se la torta deve cuocere in forno per più di mezz’ora, immaginiamo ad aspettare una giornata perchè un impasto lieviti, più un altra mezza perchè raddoppino i vari cornetti, pagnotte o girelle a cui hai dato forma.

No, mio terrore si estendeva anche al lievito di birra. Ho provato solo due volte (ma con la stessa ricetta, testona io) e forse effettivamente sarebbe stata una idea migliore partire da una ciabatta o che so io piuttosto che delle palline da cuocere al vapore con una tecnica strana, fatto sta che quel fallimento mi ha segnata fino ad oggi e ancora ne porto le brucianti cicatrici.

Ormai certa in cuor mio di non avere il pollice bianco, ecco che mi porto a casa questo barattolino, in un misto tra soggezione, desolazione e voglia di scoppiare in risa, già sapendo la malaugurata sorte a cui quel povero liquidino acido e pallido sarebbe andato incontro.
Ma chi vogliamo prendere in giro, pensavo, sappiamo tutti e due che non arriverai a festeggiare un mese nel mio frigo!
Come dicevo nello scorso post i risultati fallimentari mi scoraggiano (mi riferivo in effetti prevalentemente agli esperimenti con la pasta madre) soprattutto quando vedo tutto intorno a me persone che sfornano bombe a orologeria come se sbucciassero patate. E’ chiaro che cominci a pensare di essere tu il problema. Dopo una pizza rimasta bassa (..ma col senno di poi credo di essere stata io a non aspettare sino al raddoppio) e delle brioche rimaste tali e quali dopo 8 ore nel forno (cotti ugualmente – non potevo buttar via tutto!- son venuti praticamente dei cornetti di frolla), non è che morissi dalla voglia di umiliarmi ancora.

Eppure ho avuto la conferma che quando è il momento giusto, dentro di te, lo avverti.
Mi sentivo coraggiosa, e spavaldamente ho sfidato la mia pasta madre con una ricetta in cui si partiva addirittura da un lievito di birra secco, nonostante savie esperte del mestiere mi consigliassero di volare basso e provare intanto a rifare almeno una ricetta che fosse già con pasta madre! Giammai. Volevo quei panini e nessuno mi avrebbe fatto cambiare idea.
Ecco che ho avuto la dimostrazione che se sei la prima a non credere in quello che fai, sarà difficile ottenere buoni risultati. E che un pelino di fiducia non è sinonimo di arroganza.

Questo è stato uno dei pasti che mi ha più riempito d’orgoglio, il pane fatto da me, i burger fatti da me, la maionese anche. In ogni singolo gustoso morso c’era un po’ della mia dedizione, del mio impegno, della mia passione e della mia voglia di fare. Si può essere un po’ soddisfatti in questi casi?? 🙂

 

Ah, Berta è ovviamente lei, la pasta madre -liquida, per la precisione- chiamata così in onore del personaggio mostruoso (:D) di Jane Eyre, che nel periodo in cui l’adottai stavo leggendo per un esame di storia della cultura inglese.

Panini da hamburger  con pasta madre liquida

-per tre buns-
pasta madre liquida: 75 g (rinfrescata da quattro ore)
farina di farro integrale: 100 g
farina di frumento integrale: 53 g
farina manitoba: 50 g
acqua a t.ambiente: 112 ml
malto di riso: 1 cucchiaio
semi di sesamo: 30 g
olio extravergine di oliva: 30 g
sale marino: 1 cucchiaino

Unire insieme le farine e i semi di sesamo. Sciogliere la pasta madre nell’acqua, aggiungere il malto e scioglierlo bene mescolando con una frusta. Aggiungere le farine e impastare finchè il composto non diventa abbastanza liscio. Unire dopo il sale, e quando è incorporato, in ultimo, l’olio d’oliva, impastando finchè l’impasto non è incordato e si forma una palla omogenea e liscia. Mettere in una ciotola unta di olio e coperta da pellicola e far lievitare fino al raddoppio (la mia ci ha messo circa 4 ore). Passato questo tempo, riprendere l’impasto e formare tre palline da 150 g ciascuna e fare quella che in gergo tecnico viene definita “pirlatura”. Io non so bene cosa ho fatto, ma perlomeno ci ho provato seguendo questo video tutorial.
Sistemate le vostre palline su una placca rivestita da carta forno e fatele riposare finchè non saranno anch’esse raddoppiate (ancora, 4-5 ore).
A questo punto spennellatele con dell’acqua e cospargetele con semi di sesamo, e infornate a 180° per 15-20 minuti (finchè non sono dorati).

Burger di ceci e zucchine al curry

(ricetta adattata da Laboratorio Veg)
– per tre burger grandi-
ceci, già cotti: 225 g
zucchine: 150 g
cipolla di tropea: una
aglio: uno spicchio (o un cucchiaino di aglio in polvere)
farina di ceci: un cucchiaio
farina di mais: 4-5 cucchiai
curry in polvere: 1 e 1/2 cucchiaini circa (ma dipende da quanto è forte il vostro curry)
sale, pepe
olio evo

Scaldare un po’ di olio in padella, far dorare la cipolla, aggiungere il 1/2 cucchiaino di curry, quindi saltare a fuoco vivace per qualche minuti le zucchine tagliate a cubetti. Quando saranno leggermente abbrustolite coprire con un filo d’acqua e ultimare la cottura a fuoco basso con coperchio. Quando saranno cotte (ma non troppo spappolate) rimuovere dal fuoco e far raffreddare.
Mettere i ceci già cotti e scolati (preferibilmente freddi) nel mixer, e dare una prima frullata con l’altro cucchiaino di curry, il sale, il pepe e l’aglio. Anche se in un primo momento vi sembrerà che si tritino in modo troppo grossolano cercate di non aggiungere liquidi, ma abbiate l’accortezza di togliere l’impasto dai lati del robot con la spatola e rimetterlo al centro, così che poi la consistenza finale del burger non sia troppo molle. Aggiungete poi anche le zucchine e frullate ancora finchè il composto non sta insieme, ma senza ridurlo a una pappetta -preferisco mantenere un po’ di differenza di consistenze.
Aggiungete a questo punto il cucchiaio di farina di ceci e la farina di mais qb per rendere l’impasto più compatto, senza esagerare, tanto tenendolo in frigo compatterà ulteriormente.
Dopo un pausa di un’oretta in frigo riprendete l’impasto e formate tre palle, passatele nella farina di mais e appiattitele. Ponete i dischetti su una teglia coperta da carta forno unta di olio e cuocete a 180° fino a doratura (una ventina di minuti). 

Maionese vegan classica

-per un vasetto-
olio di semi di mais o girasole: 125-150 ml (a cui si può sostituire una parte, ma non tutto!, di olio extravergine di oliva)
latte di soia al naturale:  100 ml
curcuma: 1 cucchiaino
aceto di mele: 1 cucchiaino
senape di digione classica: 1 cucchiaino
succo di limone: uno spicchio circa
sale

Mettere il latte nel boccale del mimipimer. Cominciare ad aggiungere l’olio a filo, se inizia a prendere consistenza si vedrà subito (se rimane liquida buttate tutto ma non demoralizzatevi e riprovate, alla seconda di solito viene). Io a questo punto prima di mettere tutto l’olio mi fermo e aggiungo gli altri ingredienti: la senape e il limone addensano ulteriormente e questo permette di regolarsi con l’olio da aggiungere dopo. Poi continuo con l’olio fino a che non ottengo la consistenza desiderata. Assaggiate e regolate di sale e di limone. Conservate in frigo in un vasetto di vetro.

Per il panino:
Insalata
Pomodori
Maionese veg quanta ve ne piace
Ketchup
e altri ingredienti che gradite (sottaceti, tabasco, cipolla, salsa barbecue..)

C’è bisogno ve lo dica? Tagliate il panino a metà, mettete una fogliolona d’insalata sulla base, qualche fetta di pomodoro, un po’ di maionese. Adagiate il vostro burger, spiattellateci sopra ancora maionese (massìì, è senza uova!) una bella girata di ketchup e coprite con l’altra metà.
Azzannate, chiudete gli occhi e godete.